Eten is ontmoeten

Eerste ontmoeting

Een nieuwe ontmoeting kan best spannend zijn. Zo spannend zelfs dat mensen de neiging kunnen hebben hem te ontlopen. ‘Onbekend maakt onbemind en dat geldt ook voor onbekende voedingsmiddelen. Neem bijvoorbeeld knolvenkel, schorseneren of snijbiet, groenten die in de supermarkt bijna niet meer te krijgen zijn. Dat soort groenten kunnen gedachten oproepen als: ‘Help, hoe moet ik dat klaarmaken...?’ Of: ‘Misschien is dat wel héél vies, gooi ik mijn geld weg en bederf ik mijn maaltijd’.
Als een eerste voedings-ontmoeting wél tot stand komt, begroeten we het voedingsmiddel allereerst met onze zintuigen: onze ogen, onze neus, ons tastzintuig (zitten er klontjes in de vla?), de smaakzin (zoet, zuur, zout, bitter) en het zintuig waarmee we ons lichamelijke welbevinden waarnemen (hoe valt het?). Je zou onderscheid kunnen maken tussen de onmiddellijke beoordeling en een eventueel latere, diepere indruk. Iets kan in eerste instantie heel lekker zijn, maar later toch zwaar op de maag liggen (té veel pannenkoeken).’

Nader kennismaken

Als je een voedingsmiddel al een paar keer gegeten hebt, als de zintuigelijke eigenschappen bekend zijn en je het verteren ervan hebt kunnen oefenen, doet zich iets bijzonders voor: zodra het voedingsmiddel in aantocht is begin je -meestal onbewust- te watertanden. Een heel gewoon en toch ook heel bijzonder verschijnsel dat aan het begin van de vorige eeuw werd beschreven door de fysioloog en psycholoog Ivan Pavlov. Als je gaat watertanden beginnen je speekselklieren heel specifieke en afgepaste hoeveelheden speeksel te produceren nog voordat je ook maar een hap hebt gegeten. Niet zo bekend is dat de maag en de alvleesklier ook aan “watertanden” doen; Pavlov liet zien dat ook de eiwitsplitsende werking van het maagzuur sterker of zwakker wordt afhankelijk van het te verteren voedingsmiddel dat je ziet en ruikt. Uit een ander onderzoek blijkt dat ook het alvleeskliersap varieert in samenstelling en hoeveelheid bij het waarnemen van verschillende voedingsmiddelen.[40] Eigenlijk gaan alle spijsverteringsspieren en -klieren samen een uiterst nauwkeurig, persoonlijk afgestemd gesprek aan met alles wat je eet. Het zijn in eerste instantie geur- en gezichtsindrukken die herinneringen aan vorige ervaringen oproepen.

En die herinneringen zitten blijkbaar ook onbewust in je spijsverteringsorganen. Een pianist kiest “automatisch” de juiste toetsen omdat hij in het verleden geoefend heeft. Spijsverteringsorganen produceren de juiste stoffen omdat ze eerder geoefend hebben op een voedingsmiddel. De pianist leest de partituur en het lichaam leest de geuren en kleuren en later de smaak en de tastindrukken van de voedingsmiddelen. Het ligt dus voor de hand dat het lichaam op een verfijndere manier zal moeten verteren naarmate de “partituur” van zintuigindrukken rijker, sprekender en gedifferentieerder is. Er zit dan gewoon meer muziek in de voeding. Snelle kant-en-klaar maaltijden uit onze supermarkten hebben in het bereidingsproces een groot deel van hun geuren, kleuren, en smaken verloren. Door de opschaling in de landbouw, de monoculturen, de monopolies van de zaadteeltgiganten zijn veel regionale rassen verdwenen en heeft een groot deel van onze supermarktvoeding “eenheidsworstkwaliteit” gekregen. Ook in de verwerkingsprocessen doen we aan standaardisatie: we laten de melk van Nederland in de melkfabrieken samenstromen en nivelleren daarmee alle bijzondere variatie in regio’s, rassen en bedrijven. Tarwe en andere granen gooien we ook op een grote hoop en verhandelen de verschillende delen (meel, zemelen en kiemen) wereldwijd apart. Bij vervlakking kun je ook denken aan het wegveredelen van de natuurlijke bittere smaak van spruitjes en witlof, om ze toegankelijker te maken voor een breder publiek. Een ontmoeting met dit soort voeding mag je best saai noemen. Voeding met een rijk en diepgaand, interessant palet aan zintuigindrukken (kookkunst speelt hier natuurlijk ook een rol) vraagt van onze spijsvertering een veelzijdige, verfijnde verteringsreactie. Omdat zintuigindrukken natuurlijk ook inwerken op onze ziel kun je zelfs zeggen dat zintuigrijke voeding ons hele systeem op heel verfijnde manier ‘stemt’. Je kunt je zintuigen zien als wegwijzers die je helpen bij het ontwikkelen van een verfijnde smaak.

Het tegenovergestelde is ook mogelijk, namelijk dat onze spijsvertering ‘ontstemd’ raakt, doordat we iets eten dat niet is wat het lijkt. Denk aan margarine, als imitatie van boter. Of aan aardbeienyoghurt zonder aardbeien, met kunstmatige aardbeiengeur- en -smaakstoffen. Daar valt niet tegenop te watertanden; je ingewanden komen bedrogen uit. Dat soort fopvoeding veroorzaakt een communicatiestoornis. Je kunt er als mens niet op bouwen.

Relatie verdiepen

Na die eerste aftastende kennismaking via de zintuigen, wordt de ontmoeting tussen mensen en hun voeding pas echt intiem. In de gevestigde voedingsleer wordt de eindfase van de ontmoeting tussen mens en voeding in de darmen beschreven als een uitwisseling van stoffen (de stofwisseling). In die visie speelt noch de biografie van de eter, noch die van de voeding een rol. Los van de smaak maakt het in deze visie dus niet uit of je een biologische vollegronds aardbei eet óf een winter-exemplaar uit een substraatteeltkas, gevoed en opgejaagd met kunstmest en kunstlicht. Hoewel dat overigens wel aan het veranderen is doordat men steeds meer zicht krijgt op het unieke microbioom van ieder mens, dat zich aanpast aan je leeftijd en menu.

In mijn visie zijn planten en dieren meer dan een verzameling voedingsstoffen, het zijn heel complexe levende wezens. Daarom vind ik de theorie van de stofwisseling te beperkt. Ik vermoed dat er in de spijsvertering niet alleen voedingstoffen worden losgemaakt uit voeding, maar ook vitaliteitskrachten (of scheppingskrachten). Krachten die de plant (of het dier) in de tijd gevormd hebben. We hebben ons als mens -als in een soort krachtmeting- uiteen te zetten met die krachten. Om die reden kun je je vitaliteit mijns inziens niet los zien van de vitaliteit van planten (en dieren).

Het ‘contact’ met voeding verdiept zich ook in de tijd. Bepaalde producten kun je (een tijdlang) gaan vermijden omdat je ze bijvoorbeeld niet kan verteren, ze liggen zwaar op de maag of je kunt niet aan de smaak wennen. Andere producten kun je juist steeds meer gaan waarderen. Bijvoorbeeld omdat je de weldadige werking op het lichaam hebt leren waarnemen.
Proeven gaat in eerste instantie over voorkeuren: wat vind je lekker en wat niet? Echter daaraan voorbij kun je, los van je voorkeuren, waarnemingen doen over wat voeding met je doet. Of het je goed doet of niet. Dit vermogen kun je trainen. Je kunt steeds verder komen in het onderscheid maken tussen wat alleen maar lekker is en wat (ook) opbouwend voor je is. Door keer op keer ervaringen op te doen met dezelfde voedingsmiddelen, wordt eigenlijk ieder mens in de loop van zijn leven in toenemende mate zijn eigen persoonlijke voedingsexpert.

Alles wat je eet, al je ontmoetingen met voedingsmiddelen maken deel uit van je ontwikkeling als mens. Je zou je eetbiografie kunnen zien als een aaneenschakeling van zich verdiepende relaties met voedingsplanten. Voor voeding van dierlijke oorsprong geldt in principe hetzelfde, ook al zijn er verschillen. Allereerst: je hoeft een dier natuurlijk niet persé op te eten, om er een mooie en verrijkende ontmoeting mee te hebben. Maar het kan wel.

Dat een levend en voelend dier na het slachten plotseling alleen maar een verzameling stoffen is geworden, vind ik niet voor de hand liggen. Voor mij is het heel logisch dat, wanneer je vlees eet, je indirect ook iets van het gevoelsleven van zo’n dier binnenkrijgt. Ook dat is een deel van de ontmoeting waar je je, met hulp van je spijsvertering, mee uiteen te zetten hebt. En dan maakt het volgens mij een groot verschil of dat dier een waardig en vredig leven heeft kunnen leiden, met aandacht voor zijn intrinsiek dierlijke behoeften, of dat het gestrest is opgegroeid, bijvoorbeeld in de bio-industrie. Hoe dat precies zit en uitwerkt bij mensen weet ik ook nog niet. Het lijkt me een prachtig onderzoeksveld voor psychologen en voedingsonderzoekers. Zelf eet ik weinig vlees, het vlees dat ik nog eet is altijd van biologisch (dynamisch) gehouden dieren. Van vleesfijnproevers weet ik dat biologisch (en biodynamisch) vlees veel lekkerder ruikt en veel minder waterig is dan gangbaar vlees.

Vriendschap sluiten met het seizoen

Nog een andere manier waarop we aan onze relaties met de voedingsplanten kunnen werken, is je af te vragen wanneer je voeding van nature rijp is. Daarmee maak je een verbinding met de seizoenen. In onze tijd hebben we de koppeling met de seizoenen losgelaten. Uit de hele wereld vliegen we in wat we zelf niet van het land kunnen halen. Dat we met Kerstmis aardbeien kunnen eten, daarbij kun je vragen stellen. Sinds mensenheugenis hebben mensen seizoensgebonden gegeten. Ik heb het idee dat mijn vitaliteit beter ondersteund wordt door de levensprocessen in de planten die van nature afrijpen in het seizoen waarin ik leef. Zo’n gedachte kan alleen bij je opkomen als je ervan uitgaat dat planten niet slechts een verzameling stofjes zijn, maar werkelijk levende wezens, met wie je een relatie kunt aangaan. Als je gaat vermoeden dat er in de opeenvolging van seizoenen een bepaalde harmonie heerst dan zou je ook kunnen denken dat we beter in harmonie blijven als we groenten eten van het seizoen. Al kan dat in Nederland in het voorjaar best een uitdaging zijn.

En oh ja, natuurlijk speelt de plaats waar je voeding groeit ook een rol. Met lokaal geteelde vollegronds groenten, die geworteld hebben in dezelfde aarde waarin je als mens wortelt, heb je van nature al een band.