Rauwe melk is een Heilmittel

Door Redactie - In: voeding - 22 november 2016

Tekst: Kalle Heesen | Fotografie: Gerda Peters, Jelle Baars


Goede rauwe melk is in Nederland bijna niet te vinden. Dat komt niet doordat er geen vraag naar is, maar omdat het niet zomaar verkocht mag worden. En dat is, volgens onderzoeker Ton Baars, bijzonder jammer want: ‘Rauwe melk en rauwmelkse producten zijn gezondmakend’, zo concludeert hij na jaren van onderzoek.

Rauwe melk is een Heilmittel

‘Een groot dilemma’, zo omschrijft Ton Baars de melkhandel op dit moment. ‘De melkverwerkende industrie wil geen kwaliteitsonderscheid maken in hun producten. Dat zou namelijk betekenen dat ze moeten gaan communiceren dat het ene product gezonder is dan het andere.’ In zijn jarenlange onderzoekswerk ontdekte Baars dat het wel degelijk uitmaakt of je de goedkoopste lang houdbare melk drinkt, of rauwe melk rechtstreeks bij de boer vandaan. Zijn hele onderzoek richt zich op dit moment op de rauwe, verse, onbehandelde melk. Alhoewel hij rauw eigenlijk een vreemde benaming naam vindt: ‘Je hebt het toch ook niet over ‘rauwe sla’ of ‘rauwe worteltjes’?’ benadrukt Baars, ‘Het woord ‘rauw’ lijkt erop te duiden dat het iets gevaarlijks is wat we nog moeten bewerken voordat het goed is. In Duitsland hebben ze het zelfs over ‘rauwe melk’ en ‘consumptiemelk’. Alsof rauwe melk niet voor consumptie geschikt zou zijn!’

De verkoop van rauwe melk is wereldwijd aan regels gebonden. In Nederland is het praktisch alleen te krijgen als je een marktkoopman kent die het ‘van achter de toonbank’ verkoopt. Een boer mag het wel rechtstreeks vanuit zijn koeltank verkopen, mits een duidelijke waarschuwing aanwezig is: ‘voor gebruik koken’. Zodra hij het rauw in flessen doet, overtreedt hij de wet.

In sommige staten in de VS is het nog strenger: als je daar rauwe melk aan je kinderen geeft, riskeer je een gevangenisstraf. Ton Baars heeft een vermoeden waar die regelgeving vandaan komt: ‘Rauwe melk is voor de voedingsmiddelenindustrie niet interessant én riskant. Rauwe melk vraagt om korte lijnen tussen producent en consument. De industrie wil liever lang houdbare (bulk)producten verkopen. Ook van boeren vraagt het iets extra’s: je moet je als boer meer inspannen om een hygiënisch en zeker product te leveren.’

In 2010 kreeg Ton Baars de kans om mee te werken aan een bijzonder onderzoek onder kinderen met meerdere allergieën: ‘We vonden een arts die koemelk-allergie testte door kinderen koemelk of havermelk te geven (‘provocatietest’) en te kijken naar de allergische reactie die optrad. Bij veel kinderen concludeerde hij dat ze inderdaad allergisch waren voor de koemelk, omdat de allergische reactie bij de havermelk – wat helemaal geen melk is – niet optrad.’

‘Na ons verhaal wilde hij wel eens onderzoeken of kinderen anders reageerden op rauwe melk dan op de gepasteuriseerde en gehomogeniseerde melk die hij tot dan toe gebruikte.’

Het resultaat was verbluffend: waar bij gewone melk uit de winkel de kinderen acuut reageerden met allergische reacties zoals gezwollen lippen, trad er bij de rauwe Demeter-melk geen allergische reactie op. De kinderen werden naar huis gestuurd en geadviseerd om een BD-boerderij in de buurt te zoeken en rauwe melk en rauwmelkse BD-producten te proberen. Toen de arts de kinderen een paar weken daarna terug zag, bleek dat de meeste van hun andere allergieën zoals selderij, noten en huisstof ook waren verdwenen. ‘Dat is waar ik op doel als ik zeg dat melk een ‘Heilmittel’ is’, legt de in Duitsland wonende Ton Baars uit. In lopend onderzoek met allergische muizen worden deze resultaten inmiddels bevestigd.

De Demeter-melk die in Nederland te koop is, in tegenstelling tot de gangbare melk niet gehomogeniseerd, wel gepasteuriseerd. Bij homogenisering wordt onder hoge druk het melkvet door hele kleine gaatjes geperst, zodat de room zich daarna met de melk mengt in plaats van dat deze erbovenop komt drijven. Dat dit bij Demeter-melk niet gebeurt, is volgens Baars een stap in de goede richting: Van gangbare melk aan de ene kant, naar rauwe Demeter-melk aan de andere kant is het niet homogeniseren een stapje. Maar de grote sprong is toch echt die naar de onbewerkte, niet-verhitte volle melk.’

Maar zit rauwe melk dan niet vol met gevaarlijke bacteriën? ‘Ja en nee’, antwoordt Baars, ‘er zitten bacteriën in rauwe melk, maar we zijn er inmiddels achter dat je in je darmen ook bacteriën nodig hebt. Natuurlijk kunnen er in melk verkeerde, ongewenste, bacteriën voorkomen, maar we weten intussen welke groepen dat zijn. Daarop kun je controleren.’

Volgens Baars hebben we hier te maken met een breder maatschappelijk probleem: ‘We moeten af van de ‘end-of-pipe-oplossingen’, zoals verhitten om zekerheid te creëren. Als je melk verhit en het bacterieleven doodt, dan dood je ook de goede bacteriën en zet je verschillende melkeiwitten om in allergenen. Het wordt tijd andersom te gaan denken: Waarom zou je niet gewoon vooraan beginnen, je dieren goed voeren met gras en hooi, schoon melken en zorgen dat je door preventief te handelen geen antibiotica nodig hebt? Dan krijg je namelijk gewoon gezonde én veilige melk!’


Wie is Ton Baars?

Ton Baars (1956) is ecoloog en landbouwwetenschapper, gespecialiseerd in melkkwaliteit en dierenwelzijn. Hij is werkzaam vanuit het Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL, CH). Ton Baars leidt de wetenschappelijke inhoud van de internationale website ‘Melk en Gezondheid’, is lid van de ‘board of directors’ van het Raw Milk Institute (USA) en adviseur van het Duitse Vorzugsmilchverband.